Fleisch.Fleisch ist einer der wichtigsten Eiweißlieferanten für die menschliche Ernährung und bietet darüber hinaus auch eine Menge anderer Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Aufgrund des Bindegewebes sowie Eiweiß- und Fettgehaltes ist der Sättigungswert von Fleisch sehr hoch.G. Siebenförcher kann als Produktspezialist seinen Kunden in Sachen Fleisch eine reichhaltige Auswahl bieten, die von einheimischen Produkten bis hin zu internationalen Spezialitäten reicht. Der private Konsument findet alles was er benötigt in unseren Spezialitätenmetzgereien in Meran und Brixen. Die Geschäftskunden aus der Gastronomie bzw. dem Einzelhandel bekommen von uns die für sie idealen Zuschnitte in der gewünschten Qualität. |
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Rind.
Die Qualität von Rindfleisch hängt vom Alter, dem Gewicht und natürlich von der Aufzucht der Schlachttiere ab. Genauso wichtig ist aber auch das gekühlte Abhängen der Fleischstücke. Erst nach dieser Reifezeit bekommt das Fleisch sein typisches Aroma und wird zart und saftig. Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zartem Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Die Wahl des richtigen Fleischstückes ist eine Grundvoraussetzung, damit unterschiedlichste Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb unerlässlich. Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel dem Rücken und der Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, desto gröber sind die Fleischfasern. Kurzfasriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als Grobfasriges. |
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![]() Teilstücke des Rindes: 1. Filet 2. Roastbeef nieder (1 + 2 zusammen mit Knochen entspricht dem T-Bone) 3. Hieferschwanz (Bürgermeisterstück) 4. Spitzrose (Hüfte) 5. Girello 6. Kaiserteil (Oberschale) 7. Lange Seite 8. Nuss 9. Tafelspitz 10. Flank Steak 11. Beinfleisch 12. Schulter hohes Teil 13. Brustkern 14. Mäusl (falsches Filet) 15. Schulternahtl 16. Nacken 17. Roastbeef hoch (mit Knochen entspricht es der Hochrippe) 18. Ribeye |
Passendes Teilstück für Ihr Gericht:
Gerichte | Zubereitung | Teilstück |
Steaks, Rinderbraten, Roastbeef englisch | Braten | Filet, Roastbeef, Spitzrose, Girello, Kaiserteil, Nuss, Nacken |
Steaks | Grillen | Filet, Roastbeef, Spitzrose, Kaiserteil, Flank Steak, Hochrippe, Ribeye, T-Bone |
Gulasch, Rouladen, Schmorbraten | Schmoren | Lange Seite, Tafelspitz, Beinfleisch, Schulter – hohes Teil, Mäusl (falsches Filet), Schulternahtl, Nacken, Hieferschwanz (Bürgermeisterstück) |
Suppenfleisch, Tafelspitz | Kochen | Girello, Lange Seite, Tafelspitz, Beinfleisch, Brustkern, Schulternahtl, Hieferschwanz (Bürgermeisterstück) |

Kalb.
Als Kälber gelten junge Rinder bis zu einem Alter von acht Monaten, welche ein Gewicht von bis zu 150 kg erreichen. Fleisch von Tieren mit einem Alter zwischen acht und zwölf Monaten werden bereits als Jungrind oder Jungbulle angeboten. Das Kalbfleisch ist idealerweise hell, fein- und kurzfasrig und hat dazu ein festes, helles Fett. Es ist fettarm, zart, arm an Bindegewebe und leicht verdaulich. Besonders schmackhaft sind die sogenannten Milchkälber, die vier bis maximal acht Wochen alt sind und ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen werden. Das Fleisch dieser Tiere ist blassrosa und hat eine ausgesprochen hohe Qualität. Das Fleisch von Kälbern, die auf der Weide aufgezogen wurden, ist etwas dunkler. |
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![]() Teilstücke des Kalbes: 1. Hals 2. Filone, Karree und Filet 3. Kaiserteil, kleine und große Nuß, Frikandeau, Tafelspitz und Girello 4. hintere Stelze 5. Brust 6. Schulter – hohes Teil, Schulternahtl und Mäusl (falsches Filet) |
Passendes Teilstück für Ihr Gericht:
Gerichte | Zubereitung | Teilstück |
Medaillons, Steaks/Schnitzel, Koteletts, Geschnetzeltes | Grillen Kurzbraten |
Karree, Filone, Filet, Kaiserteil, kleine und große Nuss, |
Gulasch, Schmorbraten, Braten | Schmoren Braten |
Hals, Frikandeau, Muskel, Schulter – hohes Teil, hintere Stelze, Schulternahtl, Mäusl (falsches Filet), Brust, Girello, Tafelspitz |

Schwein.
Schweinefleisch muss frisch sein, sollte eine kräftige rosa Farbe haben und mit Fett marmoriert, also von Fettadern durchzogen sein. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch und herzhaften Genuss. Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Das hellrote Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Bereits 48 Stunden nach dem Schlachten ist es ausgereift. Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel: die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zwölf und zwanzig Kilogramm. |
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![]() Teilstücke des Schwein: 1. Schopf 2. Schulter – hohes Teil 3. Filone und Filet lang 3.+4. Filone und Filet mit Knochen entspricht dem Karree 5. Schlegel und Kaiserteil 6. Stelze 7. Bauch/Rippe |
Passendes Teilstück für Ihr Gericht:
Gerichte | Zubereitung | Teilstück |
Medaillons, Steaks/Schnitzel, Koteletts, Geschnetzeltes | Grillen Kurzbraten |
Schopf, Filone, Filet lang, Karree, Kaiserteil, Rippe |
Gulasch, Schmorbraten, Braten | Schmoren Braten |
Schopf, Schulter - hohes Teil, Filone, Schlegel, Stelze, Bauch, Rippe |
![]() Geflügel. Der Konsum von Geflügel hat sich in der letzten Zeit deutlich erhöht. Bis auf wenige Ausnahmen ist Geflügelfleisch relativ mager, dafür aber reich an Eiweiß. Es ist leicht verdaulich und zudem ausgesprochen schmackhaft. Geflügelfleisch bietet eine für die gesunde Ernährung vorteilhafte Nährstoffzusammensetzung, da das Verhältnis von Eiweiß und Fett in vielen Teilstücken besonders günstig ist. Durch seinen hohen Gehalt an Proteinen ist Geflügelfleisch leicht verdaulich und bekömmlich. Außerdem enthält es Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – insbesondere Eisen. Beim Geflügel wird zwischen Haus- und Wildgeflügel unterschieden: Hausgeflügel sind alle Vogelarten, die gezielt gezüchtet werden. Dazu gehören vor allem Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube sowie der Strauß. Speziell beim Huhn gibt es noch wesentliche Unterscheidungen: Wildgeflügel (oder Federwild) sind alle Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden, ansonsten aber in der freien Natur leben. Dies wären unter anderem Fasan, Rebhuhn, Wildente Perlhuhn und Wachtel. Perlhuhn und Wachteln stammen heute aber vor allem aus Zuchtbetrieben. ![]() Wild. Wild jeder Art muss gut abgelagert beziehungsweise abgehangen sein, bevor es verarbeitet werden kann. Das Fleisch eignet sich wegen seines geringen Fettgehaltes auch für magenempfindliche Personen. Es ist reich an Mineralstoffen, Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink sowie Vitamin B2. Der geringe Fettanteil ergibt sich aus der starken körperlichen Bewegung des Wildes. Beim Wild unterscheiden wir: Hochwild Niederwild Federwild ![]() Lamm. Schafe gehören zu den ältesten Haustieren der Menschheit und liefern uns Fleisch, Wolle und Milch. Schafe sind sehr genügsame Tiere, die sich sowohl an klimatische als auch an wechselnde Futterbedingungen gut und schnell anpassen können. Der Geschmack von Lammfleisch wird besonders durch die Art der Fütterung beeinflusst. Ein Lamm, das sich von Almkräutern ernährt, schmeckt deutlich anders als zum Beispiel Lämmer, die an Küsten leben und dort salziges Gras fressen. Das Lammfleisch hat in Südtirol besonders zu Ostern eine große Tradition. Lammfleisch wird je nach Lebensalter in verschiedene Fleischqualitäten unterteilt: Lämmer werden geschlachtet bevor sie ein Jahr alt werden. Es wird unterschieden zwischen: Hammel sind Schafe, die nicht älter als zwei Jahre sind. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert. |